指导专家：湖北省肿瘤医院院长、胃肠外科主任医师魏少忠

    （2012年11月13日楚天都市报讯）韩国方便面的召回事件，让苯并芘这个化合物进入了公众视野。今天，我们就特邀专家为我们解读一下，这个就在我们身边的致癌物——苯并芘。

    门诊实例

    常吃泡面和烧烤女大学生患胃癌

    谈起苯并芘对人体的危害，湖北省肿瘤医院胃肠外科专家魏少忠教授为我们回忆起这样一个案例，他曾收治过一位20岁的女大学生胃癌患者，这位学生从大一开始迷恋上网，常常通宵熬夜，饿了就吃泡面、烧烤、饼干，甚至连续几年难得吃一餐“米饭”。到了大三，女孩常感觉胃痛，父母催她到医院看病，谁知一检查竟是胃癌晚期。魏教授分析，这位女生爱吃烧烤和泡面，苯并芘在油炸、熏烤类食物里很常见，泡面面饼多为油炸，也易含苯并芘；加上患者生活习惯极差，饮食不规律，又缺乏体育锻炼，正是这些坏习惯让她患上了癌症。

    专家解读

    疑问一：何为苯并芘？

    魏少忠教授介绍，苯并芘属多环芳烃类物质。1933年，英国科学家首次从沥青中提取出纯品苯并芘，苯并芘广泛存在于煤焦油、各类炭和煤、石油等燃烧产生的烟气，香烟烟雾、汽车尾气和焦化、炼油、沥青、塑料等工业污水中，经过多次使用的高温植物油、烧焦的食物、油炸过火的食品都会含有苯并芘。

    疑问二：苯并芘有多毒？

    魏教授说，苯并芘是一级致癌物，与臭名昭著的二 英、尼古丁齐名，致癌风险很大。目前已查出的400多种主要致癌物，一半以上属于多环芳烃类的化合物，苯并芘分布广泛，致癌性很强。实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40天，兔耳朵上便长出肿瘤。

    大气中苯并芘的积累，被怀疑为人类呼吸道肿瘤发病率递增的重要病因。研究证明，环境中的苯并芘含量每增加1%，肺癌的死亡率即上升5%。食品中的苯并芘达到一定剂量,可导致肝脏和消化道肿瘤。

    疑问三：苯并芘从哪里

    我们食品中的苯并芘与环境、食品制作方式等有关。环境中的苯并芘来源于工业生产过程和生活中煤炭、石油、天然气等燃烧产生的废气；苯并芘通过对水源、大气和土壤的污染，可进入蔬菜、水果、粮食、水产品和肉类等食物中。调查发现，公路两旁土壤中的苯并芘含量为2.0毫克/千克，炼油厂附近土壤中的苯并芘含量达到200毫克/千克，而被煤焦油、沥青污染的土壤中苯并芘含量高达650毫克/千克。

    熏烤食品中苯并芘等多环芳烃类物质的来源主要是烧有机物产生的烟。

    熏烤所用的燃料——木炭的烟雾中含有少量的苯并芘，在高温下有可能侵入食品中；其次，烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成苯并芘；第三，由于熏烤的鱼、肉等自身的化学成分——糖和脂肪不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃；第四，食物炭化时，脂肪因高温裂解，产生自由基，并相互结合生成苯并芘。

    高温植物油多次使用、油炸过火、食品爆炒都会产生苯并芘。研究发现，食用油加热到270℃时，产生的油烟中含有苯并芘等化合物。日常炒菜的温度下，加热时间越长，油脂中产生的苯并芘就越多。

    专家支招

    远离苯并芘你可以这么做

    日常生活中，烹调加热在所难免，油炸食物大部分人也不肯放弃，怎么做才能最大程度地减少苯并芘等致癌物的危害？请中国农业大学食品科技学院范志红副教授为大家支招：

    1、食用油炸、熏烤食物限量限次。比如每月只吃一次或两次。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油。

    2、远离所有的油炸、熏烤摊点。如果实在要吃，买了立刻离开。路过这种摊，赶紧屏住呼吸，少吸致癌烟气。

    3、在外就餐吃烤肉的时候，选择通风、抽气条件好的店家，不要一边吃一边闻烟味。烤肉千万不要焦糊。

    4、在外就餐吃烤鱼的时候，叮嘱服务员，鱼不要烤糊。凡烤糊发黑的地方，必须扔掉，不要让它泡在盘中的油里，以免致癌物质扩散。

    5、自己家做烤肉烤鱼的时候，要用能够控温的烤箱。

    6、如果自己家里做煎炸食品，尽量控制煎炸时的油温，缩短煎炸时间。油温越高，颜色越深，产生有毒和致癌物就会越多。

    7、家庭偶尔炸点东西的话，煎炸油尽量不要用大豆油、玉米油、葵花籽油等不饱和脂肪酸过多的油，用棕榈油或动物油最为理想。没有这些油的话，花生油和米糠油略好。

    8、煎炸食品时，及时清理油内杂质。油炸食物时，会有小渣滓或碎屑留在锅里，经过长时间反复煎炸，会发黑变糊，产生很多有害物质。油炸食物时，要及时捞出油里的杂质。

    9、煎炸油千万不要反复用。反复油炸时，致癌物产量会升高，而且会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物。

    10、炒第一个菜之后一定要刷锅，再炒第二个菜。附着于锅表面的油脂和食物残渣经再次加热，会产生多种有害物质包括致癌物。

    11、不要使油长时间处于冒烟状态，冒烟时温度过高，油烟中会含有更多的苯并芘，。炒菜之前就打开抽油烟机，炒完菜后，最好再持续开十几分钟，把厨房中的油烟全抽干净。

    12、如果一定要吃熏烤和油炸食品，不要再搭配其他高蛋白食物，而要搭配绿叶菜、豆类、粗粮一起吃。绿叶菜中的抗氧化物质，可一定程度上降低致癌物的致突变作用。