近日，网络上一张“舌尖上的癌症”图谱迅速走红。该图谱详细地列出了我们平常接触到的食物、营养元素和各种癌症之间的风险关系。到底我们该怎么吃，才能既美味又健康呢？

         【新闻回放】

         “舌尖上的癌症”图谱引热议

         不久前，微博用户“医学美图”发表了一张名为“舌尖上的癌症：那些增加或降低肿瘤风险的食物”的图谱。图中，横排是各种癌症分类，纵排是不同的食物或营养元素，格子里分别用红色、黄色和蓝色显示食物增加或降低某种癌症风险的可能性。图谱引发了转载的热潮，不过也有一些网友质疑这一图片的来源及准确性。

         7月13日，“科学松鼠会”成员、临床医学硕士“箫汲”发表博文向用户呈现了这幅图谱的全貌。博文指出，这一图谱是美国癌症研究所（AICR）综合了几千项研究，根据不同研究的证据强度，以及某种食物、营养元素、生活方式与癌症风险的相关程度，制作出的关于风险相关性的图表，而为了避免太学术化，翻译过来的中文图谱依据这一研究结果进行了重新制作。

         图谱显示，红肉有增加结直肠癌的风险，黄曲霉素有增加肝癌的风险，而酒精有增加口腔咽喉癌、食管癌、结直肠癌、乳腺癌等多种癌症的风险。图谱中也提示了哪些物质有降低癌症的风险：例如母乳喂养降低乳腺癌的风险，韭菜可能降低胃癌的风险等。可最让网友高呼“伤不起”的，是一些被认为有益的营养素和健康的饮食模式，也在图表中“中枪”，例如高钙饮食和前列腺癌，β胡萝卜素与肺癌之间，也被指出存在密切联系。难道吃这些食物也会致癌？

        【专家解图】

         酒精：5张红牌1张黄牌

         已确证可增加口腔癌、食管癌、结直肠癌、绝经前乳腺癌、绝经后乳腺癌的风险，可能增加肝癌的风险

         专家态度：正确。院长、主任医师魏少忠指出，大家一般都知道酒精饮料跟肝病的发生息息相关，但可能不知道它还会增加这么多种癌症的风险。其实国外有研究发现，酒精就像致癌物的“催化剂”，它不会直接导致癌症，但能促使致癌物癌变，还能抑制人体免疫系统功能。此外，酒精的强刺激性很容易对人的消化系统造成创伤，让身体出现慢性炎症反应，现在医学界很关注慢性炎症反应和肿瘤的关系。如果肌体在修复炎症的过程中发生重度异性增生，就很可能往肿瘤发展。

         黄曲霉素：1张红牌

         已确证增加肝癌的风险

         专家态度：正确。肝胆胰科副主任、主任医师尹涛指出，黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，1993年被世界卫生组织(WHO)划定为1类致癌物。黄曲霉毒素的毒性相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍；它的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。

         尹涛介绍，黄曲霉素容易在花生、玉米、坚果上滋生，一般的水洗、烹调难以去除，但在干燥的环境中，黄曲霉菌不容易生长

        红肉和加工肉：各1张红牌

        已确证增加结直肠癌的风险

        专家态度：正确。胃肠外科主任张克亮指出，大肠癌的发生与高热量、高饱和脂肪酸、高动物蛋白和低纤维膳食有密切关系。新西兰的一项调查发现，牛肉销量越高的地区，大肠癌发病率也越高。除了牛肉，研究发现，但凡羊肉、猪肉等红肉摄入过多，患肠癌几率也随之增加。此外，像火腿、腊肉、培根等加工肉，常添加大量的亚硝酸盐成分，这样一来，也很容易诱发大肠癌。

        广式咸鱼：1张黄牌

        可能增加鼻咽癌风险

        专家态度：正确。放疗科主任胡德胜指出，有调查研究表明鼻咽癌确实和广式咸鱼有密切的关系。咸鱼都是用盐腌制而成的，而腌鱼所用的盐大多是粗粒盐，粗粒盐含有不少硝酸盐。据研究，硝酸盐在细菌的作用下能转换成“亚硝酸盐”，而鱼肉中含有许多胺类物质。在腌鱼过程中，“亚硝酸盐”与胺类相结合，产生一种新的有害物质，即“亚硝胺”。“亚硝胺”是一种颇具威力的致癌物质，尤其容易导致鼻咽癌、胃癌、肠癌。不仅如此，鱼干、腊肠、虾酱、酸菜、泡菜等也都会增加鼻咽癌发病的危险性，而多吃新鲜蔬菜、水果则可降低发病率。

        盐过量：1张黄牌

        可能增加胃癌风险

        专家态度：正确。食物过量的盐易损坏胃黏膜表面的粘液层，使胃黏膜损伤而导致屏障机能丧失，致癌物质几易入侵而造成胃癌的发病率升高。胃肠外科主任张克亮指出，吃得太咸的人不仅容易血压升高，盐中大量钠离子更会对人体细胞造成破坏，为了修复受损部位，细胞会出现代偿性增生，增加癌变风险。

        高钙饮食：1张黄牌

        可能增加前列腺癌风险

        专家态度：不必担心。虽然最新研究指出，与钙摄入最低的人相比，钙摄入最多的人晚期前列腺癌的发生率几乎增加了一倍。不过，魏少忠认为，中国人钙摄入量目前普遍不足，只要不是过度补钙，暂时没有太大的风险。

        辩证看待“舌尖上的癌症”

     院长、主任医师魏少忠指出，这份“舌尖上的癌症”图谱根据大量统计数据制作，对健康防癌确有指导意义。但他强调：对个体而言，吃某种增加癌症风险的食物，并不等于一定会患癌症；同样，只吃降低癌症风险食物，也并不能保证一生不患癌。癌症不是吃一种或几种食品吃出来的。任何单调的饮食模式或不良的偏食习惯，都会造成某些营养在体内过剩而另一些营养素过少，导致机体营养失衡，“膳食失衡，这种失衡的恶果之一,就是促使癌症的发生和发展。所以我们认为“平衡膳食”才是最好的防癌食谱。

        在采访中，专家还强烈指出图谱遗漏了一个红牌冠军：吸烟。湖北省肿瘤医院胸、骨软组织外科主任徐海洋指出，烟雾它所含致癌物苯并芘是世界三大致癌物质之一，所有的癌症近1/3与它有关，冠心病、中风、慢性支气管炎和肺气肿等多种疾病与它有关。

        此外，烧烤、膨化、油炸食品也是高危致癌食物。比如，烧烤会产生致癌物质“多环芳烃”，这是公认的化学致癌物。膨化食品往往要加入膨松剂之类的添加剂，有些膨化食品会在表面加上氢化油脂，容易产生反式脂肪酸。而很多油炸食品的油反复使用，也包含大量反式脂肪酸，对人体造成很大危害，如脂肪肝、高血压、胆囊炎、胃病、糖尿病、肥胖，还可能增加患心脑血管病、癌症的危险。